酵(jiào)素这几年在保健食品行业继续红火。

许多人其实也不明白到底酵素是什么，就是觉得酵素这个名字洋气、高端。

大概有的人要的就是这个效果——虽然酵素这个名字其实由来已久，而今已不被学术界所使用。“酵素”的英文名是"nzym"，旧译法是酵素，目前在台湾地区仍然沿用，而在大陆，它的正式名字是“酶”。但近些年在保健食品行业，它已经远远失去了这个原始意义，变成了一个含混不清的大杂烩。

一、什么是酶

酶是一类具有催化或抑制特定化学反应的物质，这是一个极大的家族，作用机制十分复杂，其化学实质主要是蛋白质(近年也发现有非蛋白质的，核酶)，它们是有活性的。

这么说好象有点难以理解。举个形象的例子：你开着车上一个坎，车的底盘比较低，上去颇要费一番力气。有个好心的童鞋在那里垫了一块三角形的斜面，于是你瞬间开上去，既快又好。

假如把开车上坎这一过程视作一个化学反应，辣摸，这块三角形的斜面就是这个酶，它促使了这个化学反应更加容易、快速地发生。

人作为一个生物体，其本质是由化学元素构成的，人的生命必须依赖时刻发生的几千上万种化学反应，而基本上所有的生物化学反应都依赖于特定的酶来调控。而酶本身又会受到其它化学和物理因素的影响（如图[1]）。

关于酶，有几点必须解释清楚：

酶不是一种物质，而是一类物质，参与人体生命活动的酶有几千上万种。

每一种酶都有特定的作用，这叫作酶的功能特异性，根据其作用，可将酶再分为6大类：合成、转移、异构、水解、裂解、氧化还原。比如：从一个酸脱去CO2的酶，就没有能力把CO2加到该酸里面去；水解胶原蛋白的酶，无法促成胶原蛋白的合成。

酶的作用对象是特定的，比如：负责处理糖类的酶，不能处理蛋白质。

酶的作用条件和场所是特定的，比如：在消化道里面作用的胃/胰蛋白水解酶，不会在血液里作用；

在一定温度下，酶有活性，温度升高到某个区间，它就失活甚至死亡(变性)。

二、现今市场上的酵素到底是什么？

从上面的知识可以看出，市场上所称的“酵素”其实并不一定是酶，而是一个商业化的概念，是将科学概念借用了，变得很技术、科学的样子。看了一些此类产品的配料表，一般来说可能包含如下成分：

各种植物提取物发酵类的细菌（比如乳酸杆菌、嗜热链球菌，做酸奶会用到这些菌）或真菌（如某些种类的酵母菌）

各种微量元素、一些膳食纤维益生元(可促进肠道有益菌的生长，有通便、减轻炎症和减肥等效果)、维生素类

某些促进消化的酶类，如菠萝蛋白酶、水瓜蛋白酶。

呃……有木有觉得有些产品其实似曾相熟呢？没错呀，复合维生素、多维片、复合果蔬片……嗯嗯，重新穿件马甲你还认得哥不？

其实，很少有酶类是通过内服来发挥作用的，我查阅了一些文献资料，发现有限的资料是一些止血酶可用于内服止消化道出血；蛋白水解酶类用于促进肠道消化。不过这些都是用于相关病人，对正常健康人并不需要。

三、自己做的那不是酵素

网上曾经风传过自己制作“水果酵素”的方法：一层水果一层糖，压紧封口，放两周即成。其实，这叫发酵，不是酵素——虽然发酵也有个“酵”字，在发酵过程中也会有酵素（Enzym）产生作用，有一些发酵过程是由酵母菌参与或主导的，但是：发酵出来的东西不叫酵素。

发酵的基本过程，通常是将碳水化合物(糖类)转变成酸(通常是乳酸、乙酸)、二氧化碳，或者是酒精。如果这叫作酵素的话，咱们中国人可是老祖宗了：酸菜、腌菜、老米酒、馒头、包子、面包，还有伟大的韩国泡菜！都是利用微生物发酵后制作成的。

图片引自//f1.cach.cdbs.







































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